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金针菇常用加工方法

来源:中国智慧农业网 作者:郑海霞 人气: 发布时间:2018-03-26
        金针菇常用的加工方法有腌制、干制和罐制等,现简介如下。
        1.腌制。利用食盐或食糖的高渗透压,杀灭腐败微生物。腌制分为盐渍或糖渍,方法如下:
        (1)盐渍金针菇。将金针菇清洗、去根除杂后,按上法用食盐水或焦亚硫酸钠溶液处理。然后煮制10~15分钟,用12波美度的食盐水腌3~6天,倒缸后再用25波美度食盐水腌2~3天即可。此法可基本保持金针菇原有的色、香、味和营养成分。
        (2)糖渍金针菇。将金针菇清洗、去根除杂后,用0.5%氯化钙和0.1%焦亚硫酸钠浸泡20~30分钟。接着在40%糖液中煮10~15分钟,并冷浸6~10小时。再在65%~68%的糖液中煮10~15分钟并冷却24小时。干燥后粘上糖粉,用食品塑料袋密封包装,即为金针菇蜜饯。
        2.干制。分为自然干制和人工干制两种。
        (1)自然干制法。将菇体洗净,上蒸笼蒸10~15分钟。然后以2~3厘米厚度摊放在竹筛或席子上晒至含水量12%以下。翻动时要顺次轻拿轻放,以免折断菇体。
        (2)人工干制法。以采用远红外线和微波干燥法为宜。其产品外观、营养成分都优于传统的烘房、烘箱干燥法。但干燥温度不要超过70℃。干品含水量应在12%以下,并用无毒塑料袋包装密封。
        3.罐装。金针菇清洗、去根除杂后,用98℃热水漂烫5~8分钟。然后用2.5%食盐水和0.05%柠檬酸混合液装罐,经排气密封、杀菌、冷却后即为成品。
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郑海霞

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