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莲藕的贮藏与加工

来源:中国智慧农业网 作者:李伟 人气: 发布时间:2018-03-26
        莲藕肉质洁白脆嫩,味清微甜。微量元素及维生素含量较高,兼有药用保健功效,生食凉血散瘀,熟食补心益胃。但莲藕采收后,易褐锈、干缩、老化、霉烂等,因此,可将鲜莲藕贮藏或加工以保持或增加其食用价值。
        一、贮藏
        用于贮藏的莲藕要求饱满、无机械伤,无对节漏气。贮藏方法有如下几种:
        1.沙藏:选地势高、背光、避雨处,用手捏成团松开即散的细沙铺垫底,放一层选好的莲藕后再铺一层细沙。如此沙藕相间,一层一层叠放至五六层。最后盖以厚沙,即可保鲜60多天。
        2.盐水藏:莲藕洗净(注意不能擦伤),放入10%的食盐水浸没,可保鲜5个月以上。因食盐难渗入藕肉组织,可防腐又能抑酶,贮藏后的风味与鲜藕一样。盐水还可重复使用。
        3.膜帐藏:用塑料薄膜遮盖莲藕,可保鲜1个月。优点是贮量大,防干瘪;缺点是贮期短,损耗大,适于应市。
        二、加工
        莲藕加工后可延长保存期,改善贮藏状态、食用口感及风味,提高附加值,增加销路。加工产品有如下几种:
        1.藕粉:将鲜白藕洗净除节刮皮,切碎磨浆,边磨边加水,得到均匀细腻的藕浆后用纱布袋加压滤浆去渣,滤浆静置一天,除去上清液,将沉淀部分湿藕粉切片或打碎后,曝晒或烘干即成。
        2.藕糖醋片:鲜藕50公斤,食盐2.5公斤,白糖20公斤,白醋15公斤。将鲜藕洗净去节刮皮,横切成1厘米厚圆片,用开水煮熟,再捞于盐水中浸泡,按配方加盐、加水至淹没藕片,浸泡5小时后沥干。将白糖、醋倒入锅内煮沸,冷却后倒入藕片,浸渍3——4天即成。该产品甜酸适口,具有止渴解酒之功效。
        3.姜藕:鲜藕10公斤、盐2公斤、生姜0.2公斤、八角0.05公斤、凉开水5公斤。将藕洗净去节皮,切成三角片状,生姜去皮切片,八角碾碎。缸中加盐水腌藕5天,倒出盐水后拌入生姜、八角和少许酱油,让其发酵4——5天即成色泽黄褐、肉质脆嫩、清香微辣的成品。
        4.糖藕片:鲜藕50公斤,40%糖液45公斤,砂糖10公斤,盐酸适量。将藕洗净去杂,热烫10分钟以钝酶防褐,冷却后横切成1厘米厚的圆片。用盐酸调节适量清水至pH值为2,浸渍藕片7小时,漂洗至藕片pH值为6,沥干。加入40%糖液,煮沸至105℃,注意适量加水,以维持此沸点20分钟,煮至110℃时加入砂糖,搅匀,移入烘盘55℃下干燥或曝晒,即成结砂晶亮、外脆内嫩、甜辣适口、含水量< 9%的成品。
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李伟

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