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农产品加工技术:柿子脱涩方法有哪些?

来源:中国智慧农业网 作者:郑海霞 人气: 发布时间:2018-04-16
农产品加工技术:柿子脱涩方法有哪些?
      柿子隶属柿科柿属多年生落叶果树,原产我国。我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子)之一。成熟季节在十月左右,果实形状较多,如球形、扁桃、近似锥形、方形等,不同的品种颜色从浅橘黄色到深橘红色不等,大小从2厘米到10厘米,重量从100克到450克。
       柿子果实中含有强烈涩味,主要是因为柿子果肉中含有大量可溶性单宁物质,单宁物质位于特殊的单宁细胞液胞中,而单宁细胞大小及含量,会因柿子品种及成熟度而异。柿子单宁在溶解状态下食用有涩味的感觉,而在不溶性呈凝胶下食用便不会感觉到涩味,这主是因为舌头上的味蕾会和分子量小的可溶性单宁分子结合,因此食用时会感觉到涩味,不溶性单宁为凝胶状大分子,味蕾无法与之结合所以感觉不到涩味。脱涩的原理是将单宁由可溶性状态聚合变成不可溶性凝胶状的过程。如何将柿果内可溶性单宁变为不可溶性,使人感觉不到涩味,对涩柿品种脱涩的主要方法有以下几种:
1、加温法
       将柿子放在缸、桶、坛内(忌用铁质容器,因为柿子中所含单宁物质易与铁质结合,会妨碍人体对食物中铁质的吸收),加入45℃的水,淹没柿子。通过在容器下面加热,或不时地掺入热水来保温,保持水温在35℃-40℃,经过16-18小时即能脱涩。
2、酒精法
       将采收后的柿子分层放入密闭的容器中,每层柿子果面均匀喷洒一定量35%的酒精(最好加入适量醋酸)或白酒,装满柿子后密封,在18~20℃条件下5~6天即可脱涩。注意:酒精用量不宜过多。
3、鲜果混存法
        100公斤柿果与3~5公斤苹果、梨、山楂、猕猴桃等分层相间,置于密闭容器中,在正常室温下,利用鲜果呼吸放出的二氧化碳及乙烯催熟,3~5天柿果变软脱涩,色泽艳丽,风味佳。
4、二氧化碳法
       把涩柿装入密闭的容器中,注入二氧化碳气体(最适宜的脱涩浓度为70%),如果密闭容器带有压力计,注入二氧化碳气体后,可使其压力为0.7~1.2kg/cm2。此法具有脱涩快、脱涩数量多、果实脆而不软和耐贮运等特点,在15~25℃温度下,经2~3天后就能脱涩。
5、石灰水法
        将采收后的柿子浸泡于用生石灰刚配好的4%的石灰水内,约2~3天即可脱涩。此法脱涩的柿果鲜脆可口。
6、乙烯利法
       0.25‰乙烯利水溶液喷布在已成熟、即将采收的柿果上,或将采收的柿果盛于筐中,直接浸入上述溶液中3分钟,经3~7天,即可软化脱涩。
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