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食品加工:鲜枣怎样加工成乌枣

来源:中国智慧农业网 作者:李伟 人气: 发布时间:2018-04-08
        一、制炉(包括制火炉和熏炉)
        1.火炉:火炉是用于煮熟鲜枣的。用石头砌成2米见方的锅台,锅口直径1.5米左右(与备好的大锅相配套)。在火炉周围,砌一个2米见方的冷水池,便于冷却出锅的熟枣。就近安放煤块和贮水缸。
        2.熏炉:熏炉是用于熏干枣的。在规划好的场地上挖一个深2米、长6米、宽2.7米的土坑为熏坑,熏坑上搭横梁木,摆放间距为50厘米,横梁要保证水平一致,以免造成熏床高低不平,烟向一边倒,影响熏枣质量。横梁放好后,在熏坑沿口做宽20厘米、高30厘米的平顶埂。
        在熏坑的长边约1米处,挖口径1米、深2米的熏口,熏口底部与熏坑底部打通,成为熏道,便于加工时进入熏炉操作。
        3.做床:在横梁上整齐摆放一层竹排,竹排间的缝隙用细木棍塞平整。在竹排上面再平整地铺一层竹帘,这样熏床就做好了。
        二、熏枣
        1.煮枣:加热火炉,待水开后,将选好的红枣入锅,煮5~6分钟,当红枣颜色变深,口感稍软时即可。用竹筐将枣从开水中捞出,倒入冷水池中冷却3~5分钟,见枣皮变皱、颜色褐红时就捞出来堆放在苇席上,自然冷却后再放入熏床熏。冷水池的水要勤换,保持冷却作用。
        2.熏枣:将凉好的熟枣放入熏床,均匀地铺15~20厘米厚,上面盖好苇席,就可点火熏蒸了。
用备好的柴做燃料,从熏口、熏道进入熏坑,在熏坑内均匀地点燃两堆柴,控制其火焰不能高于50~60厘米,尽量使坑内保持恒温。关键在于把握火候。火大了容易烤着熏床,烤焦熏枣,火太小又熏不干。要有专人看炉,隔半小时进入熏坑料理一次火的大小,见烟夹着蒸汽从熏床上升起,属正常现象。这样持续5~6小时,就熄灭烟火,待熏枣完全冷却,便开始翻炉。
        3.翻炉:翻动铺在熏床上的乌枣,使其受热均匀,但不宜动作太大,以免损伤枣果。具体办法是:先把边沿的乌枣用簸箕铲出一角空地,便于人工操作,再把上面的乌枣翻到下面,下面的乌枣翻到上面,待全部翻完(包括铲出去的),然后整平,铺上苇席,再熏5~6小时,待冷却后就能出炉,堆放在苇席上,准备再熏第二次、第三次。要出成品,照这样的办法,入炉—翻炉—出炉熏三次。为了节省时间可交叉熏,只要把所熏次数相同的乌枣堆放在一起即可。
        4.分级:待枣熏好后,将乌枣铺在苇席上开始人工分级。将光泽亮、颗粒大、干度高的乌枣作为一等品,其余乌枣入炉再熏一次,分级。
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李伟

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